属于春天的鲜美----油焖春笋
竹笋品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，是春季餐桌上一道味鲜色美的珍品，被誉为“春蔬第一品”。苏东坡笔下就有：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，更是道出了古人对春笋的溢美之情。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。
我喜欢鲜嫩的春笋，每逢清明前后，总要买来吃个新鲜。春天的竹笋嫩而不涩，味道清淡，甚至带点微甜，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高却低脂肪，竹笋所含的丰富纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。竹笋还含有一种多糖物质，具有一定的抗癌功效。
“油焖春笋”是一道江浙传统风味菜肴，在江南家家户户都会烧，它选用嫩春笋，以重油、重糖烹制而成。炒制的笋，嫩是首要，而最嫩的春笋就是清明节前后时候，过了这个季节就会慢慢变老，纤维变粗而影响口感。
油焖春笋这道菜不必搭配任何食材，以免影响春笋特有的鲜美味道。因为春笋中含有的草酸影响人体对钙的吸收，因此炒前要以沸水焯，这样就能去掉草酸，也能让笋吃起来更加清淡鲜嫩，口味最佳。
制作过程：
1. 春笋去壳后清洗干净
２. 烧沸水，焯春笋
３. 热锅，放适量油烧至五成热放入焯过水的春笋翻炒；
４. 加入适量的黄酒、冰糖，加盖焖煮片刻；
５. 大火收汁即可；
由于笋比较吸油，所以炒时要多放点油；少了则笋易干易焦。锅中下油，烧至五成，放入春笋不停翻炒，以逼出其中的水分，为“浓油赤酱”腾出空间。待春笋煸出香味后，淋上少量生抽，小火焖至片刻，待锅边热气袅袅，弥漫出喷香的油焖春笋味道时，加冰糖、黄酒炒匀，改用大火收汁，当春笋表面挂上一层即将焦化的糖汁时，即可起锅。
收汁是这道菜的点睛之笔，利用火候的变化，在水分收干时，糖汁也恰好即将褐化，使得春笋更加入味。此外，为那江南特有的咸鲜甜的口感则需多放点糖。炒好的菜色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，让人百吃不厌。
评论